隨著人們對自然、健康的追求,風味的內源產(chǎn)生成為食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的潮流,丁二酮是對奶香風味起到突出貢獻的化合物。由于高產(chǎn)丁二酮乳酸菌稀少而且乳酸菌的代謝途徑尚不明確,通過內源產(chǎn)生的方式還不能完全滿足消費者的需求。本研究運用多孔板——酶標儀相耦合的方法建立了高產(chǎn)丁二酮乳酸菌的高通量篩選方法,篩選高產(chǎn)丁二酮的乳酸菌,并對其生長特性、產(chǎn)香特性及代謝途徑進行分析,為開發(fā)新型發(fā)酵酸奶制品提供依據(jù)。本研究的主要結論如下:(1)利用多孔板——酶標儀相耦合的方法,建立了高產(chǎn)丁二酮乳酸菌的高通量篩選方法,并用該方法進行乳酸菌的篩選。結果顯示,用酶標法建立的標準曲線的回歸方程為y=0.0149 x+0.0932,R²=0.9966,呈現(xiàn)良好的線性關系,且回收率和穩(wěn)定性均較好;而且與常規(guī)使用的紫外分光光度法和氣相色譜法呈良好的線性關系。用該方法從傳統(tǒng)發(fā)酵酸奶中篩選出高產(chǎn)丁二酮的干酪乳桿菌,命名為L.casei TCS。該菌株的最適生長溫度為37℃,2 h進入對數(shù)生長期,12 h左右進入平穩(wěn)期;用于酸奶發(fā)酵時,4 h酸度開始發(fā)生明顯變化,10 h到達發(fā)酵終點,發(fā)酵停止。(2)通過GC-MS和感...

【文章頁數(shù)】：109 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

圖1.1乳酸菌糖酵解途徑Fig1.1GeneralmetabolicpathwaysfortheformationofthemainflavorcompoundsofcarbohydratefermentationbyLAB除丁二酮外，乙醛對牛奶香味也產(chǎn)生重要影響，發(fā)酵乳中乙醛的最佳濃度范圍為

第2頁上海應用技術大學碩士學位論文酵的原料奶兩者的風味，結果顯示發(fā)酵酸奶中丁二酮和乙醛的含量遠高于原料奶，種化合物是發(fā)酵酸奶眾多化合物中風味活性最強的物質。早在1929年就被認識到丁二酮濃度達到1mg/kg時[14]，就能散發(fā)出特殊的牛奶香味[15]。發(fā)酵酸奶中，丁二濃....

圖1.2乳酸菌蛋白質代謝途徑Fig1.2GeneralconversionpathwaysofproteinsrelevantforflavorformationbyLAB

上海應用技術大學碩士學位論文第3頁酸，然后進一步通過代謝轉換生成風味化合物，如圖1.2。氨基酸首先分解代謝形成酸，然后在不同酶的作用下反應生成α-羥基酸和醛，進一步還原為醇或氧化脫羧為輔酶A，最后形成羧酸[25]、醇和羧酸在酯酶或�；D移酶的催化作用下形成酯或硫]。氨基酸....

圖1.3乳酸菌脂肪代謝途徑Fig1.3GeneraldegradationpathwaysoflipidsduringmilkfermentationbyLAB

圖1.3乳酸菌脂肪代謝途徑Fig1.3GeneraldegradationpathwaysoflipidsduringmilkfermentationbyLAB.3不同乳酸菌對酸奶風味的影響發(fā)酵酸奶是發(fā)酵劑在復雜的作用體系下發(fā)酵而來的，主要體現(xiàn)在嗜熱鏈....

圖1.4技術路線圖

本文編號：3993128