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中國海洋大學 碩士學位論文 卡拉膠和褐藻膠流變學特性及凝膠特性的研究 姓名：盧偉麗 申請學位級別：碩士 專業(yè)：水產(chǎn)品加工與貯藏工程 指導教師：許加超 20080603 卡拉膠和褐藻膠流變學特性及凝膠特性的研究 摘 要 褐藻膠和卡拉膠是從海藻中提取的兩種多糖，在食品中具有良好的應用前景。本 論文以卡拉膠和褐藻膠為研究對象，進行了以下幾個方面的研究： 1 兩種海藻膠溶液流變學特性的研究。結(jié)果表明卡拉膠和褐藻膠溶液在一定 law模型具有較好相關(guān)性；在低頻率 的溫度下均為假塑性流體，其流動曲線與power 區(qū)域，這兩種海藻膠以粘性為主，在高頻率區(qū)域以彈性為主。當濃度為時2．O％，二 者都有明顯的觸變性，隨著二者濃度降低，溶液的觸變性逐漸減弱。 2 兩種海藻膠凝膠特性的研究。 卡拉膠凝膠是熱可逆凝膠，在升降溫過程中有明顯的熱滯后現(xiàn)象。當凝膠時間為 8小時時凝膠強度最大；KCl濃度對其凝膠強度有較大影響，，隨著KCl濃度的增加凝 膠強度呈先增加后減少的趨勢，濃度為0．8％時凝膠強度最大。 褐藻膠凝膠是非可逆凝膠，在氯化鈣體系中，氯化鈣濃度、溫度及褐藻膠M／G 對凝膠性能有很大的影響；當氯化鈣溫度為50"C、濃度為2．O％時，凝膠的拉伸強度 和吸水性能最佳；高G型褐藻酸鈣凝膠拉伸強度優(yōu)于高M型，但吸水性能比較差； 紅外光譜結(jié)果表明，褐藻膠成凝膠后，．OH峰向高波數(shù)方向偏移并且C．H伸縮振動變

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