乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcus lactis subsp.lactis)是發(fā)酵乳制品生產(chǎn)中最常用的發(fā)酵劑菌種之一,篩選具有優(yōu)良發(fā)酵特性的L.lactis subsp.lactiss具有重要生產(chǎn)意義。本研究對分離自蒙古國、俄羅斯以及中國內(nèi)蒙古自治區(qū)、青海省和云南省等地區(qū)自然發(fā)酵乳制品中的227株L.lactis subsp.lactis的發(fā)酵特性及其發(fā)酵乳的感官品質(zhì)進行研究,旨在篩選具有優(yōu)良發(fā)酵特性的L.lactis subsp.lactis。將L.lactis subsp.lacfis以106CFU/mL的接種量添加至全脂復(fù)原乳中30℃發(fā)酵,以乳酸乳球菌商業(yè)發(fā)酵劑R-704作為對照,根據(jù)發(fā)酵時間的長短對菌株進行初篩。進入復(fù)篩的菌株依據(jù)菌株發(fā)酵時間、貯藏期間的理化指標(biāo)及發(fā)酵乳的感官特性,完成對優(yōu)良發(fā)酵特性L.lactis subsp.lactis的篩選。篩選得到菌株與酸乳基礎(chǔ)發(fā)酵劑YF-L904復(fù)配發(fā)酵,測定復(fù)配發(fā)酵乳的發(fā)酵時間及貯藏期間的理化指標(biāo)和感官特性,評估菌株復(fù)配發(fā)酵的能力,主要研究結(jié)果如下:(1)以發(fā)酵時間作為初篩指標(biāo),共篩選出40株發(fā)酵時間小于12h的L.lactis subsp.lactis。(2)復(fù)篩結(jié)果表明,40株L.lactis subsp.lacfis中有16株發(fā)酵時間短、后酸化程度弱且具有較好貯藏穩(wěn)定性的菌株。其中菌株IMAUU92143發(fā)酵時間最短為7.59h;IMAU1 1822和IMAU11823等5株菌的發(fā)酵乳在貯藏期間酸度變化均小于5°T;IMAU1 1838發(fā)酵乳貯藏24h后粘度最高為1524.00mPa·s。感官評定結(jié)果表明菌株IMAU11823和IMAU11919制備的發(fā)酵乳感官品質(zhì)良好且具有特殊奶酪香氣,感官評分分別為81.57和82.36,與對照組無顯著差異(p0.05)。GC-MS結(jié)果分析表明,這種香氣可能與發(fā)酵乳中較高含量的3-甲基丁醇和3-甲基丁醛有關(guān)。(3)復(fù)配發(fā)酵結(jié)果表明,IMAU11919復(fù)配發(fā)酵乳后酸化程度較弱(△TA=23.96°T),貯藏21天后發(fā)酵乳粘度和持水力分別為590mPa·s和65.29%,與YF-L904發(fā)酵乳無顯著差異(p0.05)。IMAU11919復(fù)配發(fā)酵乳感官性狀優(yōu)良且具有較高的活菌數(shù),貯藏21天后活菌數(shù)達到8.56 logCFU/mL,感官評分最高為 80.93 分。L.lactis subsp.1actis IMAU11919是一株具有優(yōu)良發(fā)酵特性的乳酸乳球菌,具有工業(yè)化應(yīng)用前景。
【學(xué)位單位】：內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位年份】：2019
【中圖分類】：TS252.1
【部分圖文】：

圖１?菌株發(fā)酵時間??

圖２?菌株的平均產(chǎn)酸速率及最大產(chǎn)酸量??．．

圖４?貯藏期間復(fù)篩菌株發(fā)酵乳樣品滴定酸度的變化趨勢??°
【參考文獻】

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本文編號：2890723