乳液在多領(lǐng)域應(yīng)用廣泛,但在外界環(huán)境改變的條件下,易發(fā)生失穩(wěn)破乳現(xiàn)象。諸多傳統(tǒng)乳化劑,如蛋白質(zhì),多數(shù)應(yīng)用于中性環(huán)境,在酸性條件下乳化效果差,形成的乳液穩(wěn)定性低,極大限制了應(yīng)用范圍。然而,食品體系大多為酸性環(huán)境,因此,開發(fā)在酸性環(huán)境下,仍能形成穩(wěn)定乳液的乳化劑,對食品工業(yè)意義重大。近幾年,多肽作為表面活性劑受到廣泛關(guān)注,因其組成單元為20種基本氨基酸,易于合成并可以進行化學修飾。因此,可以通過定向設(shè)計多肽序列以滿足特定需要,擴寬其應(yīng)用范圍。本研究基于一類碳鏈修飾的堿性脂二肽(p I>7),在酸性條件下利用超聲制備乳液。通過分析脂二肽分子的理化性質(zhì)及形成的乳液特征,探究脂二肽作為乳化劑的乳化機理,對擴寬脂肽兩親體的應(yīng)用具有重要意義,為開發(fā)新型乳化劑提供新思路。主要的研究結(jié)果如下:研究并設(shè)計了一種脂二肽(C₁₃-lysine-arginine,C₁₃-KR)作為乳化劑,實驗證明此脂二肽(C₁₃-KR)在酸性環(huán)境下有良好的乳化性,形成的乳液與傳統(tǒng)乳液(乳清分離蛋白(Whey Protein Isolate,WPI)、吐溫80...

【文章頁數(shù)】：96 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

圖1-1.液滴的粒徑，電位，界面特征和物理性質(zhì)示意圖(Mcclementsetal.2012)

酸性環(huán)境下堿性脂二肽乳化性及乳化機制的研究1第一章文獻綜述1.乳液體系乳液是一種常見的多分散體系，通常分為水包油型（O/W）和油包水(W/O)型兩類。在乳液系統(tǒng)中，主要的組成部分為液滴，其主要特性有：粒度分布，電荷量，界面特性和物理狀態(tài)等(Mcclementsetal.2012)....

圖1-2.多肽兩親體穩(wěn)定膜蛋白示意圖(Zhaoetal.2010)

華中農(nóng)業(yè)大學2020屆碩士研究生學位論文4圖1-2.多肽兩親體穩(wěn)定膜蛋白示意圖(Zhaoetal.2010)。Figure1-2.Proposedschemeofdesignedpeptideamphiphilestostabilizemembraneproteins(Zhaoe....

圖2-1.脂二肽C13-KR的化學結(jié)構(gòu)式

酸性環(huán)境下堿性脂二肽乳化性及乳化機制的研究112.實驗材料與方法2.1實驗材料脂二肽C13-lysine-arginine（C13-KR）由上海強耀生物有限公司合成。合成方法選用Fmoc固相合成法，脂二肽結(jié)構(gòu)式如下：圖2-1.脂二肽C13-KR的化學結(jié)構(gòu)式。Figure2-1.C....

圖2-2.（A）不同乳化劑在不同超聲時間下的乳液粒徑（B）不同乳化劑在不同濃度下的乳

酸性環(huán)境下堿性脂二肽乳化性及乳化機制的研究17圖2-2.（A）不同乳化劑在不同超聲時間下的乳液粒徑（B）不同乳化劑在不同濃度下的乳液粒徑。A中，大寫字母“A,B,C”表示相同超聲時間，不同乳化劑類型的乳液粒徑存在顯著差異；小寫字母“a,b,c”表示相同乳化劑類型，不同超聲時間的乳....

本文編號：3998974