山東濟(jì)寧東賈柏遺址出土的北辛文化中期的兩件小口雙耳罐和兩件磨棒上的殘留物中發(fā)現(xiàn)較多的淀粉粒、植硅體、霉菌和酵母細(xì)胞。分析結(jié)果顯示,兩件陶罐曾用于釀酒,釀酒原料以稻米為主,并加入粟黍、小麥族、栝樓根和橡子。釀酒方法可能包括兩種:一種為曲酒,利用發(fā)霉谷物,并且可能加入植物莖葉制曲釀造,其中根霉可能是曲中的主要發(fā)酵劑;另一種為口嚼酒,通過咀嚼谷物利用人的唾液糖化淀粉。北辛文化釀造曲酒的方法可能是受到了中原地區(qū)文化的影響,但口嚼酒是目前最早的考古學(xué)證據(jù)�？诮谰剖欠衿鹪从诤ａ返貐^(qū),需要進(jìn)一步研究。

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【部分圖文】：

圖一//東賈柏遺址的地理位置及分析的器物

根據(jù)殘留物中是否存在與釀酒過程有特殊關(guān)系的微植物和微生物遺存，可以判斷陶器是否曾經(jīng)接觸過酒液。谷物釀酒包括兩個(gè)過程：第一是糖化，通過淀粉酶的作用將淀粉轉(zhuǎn)化為糖；第二是發(fā)酵，通過酵母的作用將糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。在中國古代利用富含淀粉植物（包括谷物和塊根植物）釀酒的方法主要有三種....

圖二//殘留物上發(fā)現(xiàn)的淀粉粒類型

圖一//東賈柏遺址的地理位置及分析的器物不同的釀酒方法會在酒器上留下不同的殘留物組合：如果是谷芽酒，那么較多的谷物穎殼以及與之相應(yīng)并具有發(fā)酵特征（糖化和糊化）的淀粉粒有可能保存在釀酒器物的內(nèi)壁上；對穎殼植硅體和淀粉粒的種屬鑒定有助于了解釀酒的植物種類。如果是曲酒，與酒曲有關(guān)的霉菌....

圖三//罐1和罐2中的發(fā)酵和糊化淀粉粒與現(xiàn)代標(biāo)本對比

不同的釀酒方法會在酒器上留下不同的殘留物組合：如果是谷芽酒，那么較多的谷物穎殼以及與之相應(yīng)并具有發(fā)酵特征（糖化和糊化）的淀粉粒有可能保存在釀酒器物的內(nèi)壁上；對穎殼植硅體和淀粉粒的種屬鑒定有助于了解釀酒的植物種類。如果是曲酒，與酒曲有關(guān)的霉菌及具有發(fā)酵特征的淀粉�？赡軙�保留在釀酒器....

圖四//現(xiàn)代淀粉粒對比標(biāo)本

IV型為栝樓根（Trichosantheskirilowii)(n=12；比例9%），出現(xiàn)在罐1和磨棒1上。粒長8.15～24.77微米，粒形為圓形、鐘形及半圓形，臍點(diǎn)居中或偏心，消光十字臂彎曲或垂直（圖二︰4—6）。這些特征都可以在現(xiàn)代栝樓根標(biāo)本中找到（圖四︰4）。栝樓根又稱....

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