起泡性是蛋清蛋白的主要加工特性之一,為提高其起泡性能,進(jìn)行了微波糖基化改性研究。實(shí)驗(yàn)采用單因素試驗(yàn)研究了不同糖添加量、微波條件對(duì)提高蛋清起泡性的影響。結(jié)果表明:在葡萄糖添加量1.25%、微波糖基化條件為50℃、600W、50s獲得的糖基化蛋清的起泡性極顯著好于未改性蛋清。蛋清的起泡高度由原來(lái)的2.0cm增加到5.4cm,起泡性提高了170%。 

【文章來(lái)源】：糧油與飼料科技. 2020,(06)

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【部分圖文】：

七個(gè)不同處理?xiàng)l件對(duì)蛋清起泡性的影響

在其他反應(yīng)因素固定的情況下，不同糖添加量對(duì)蛋清起泡性的影響分析見(jiàn)圖2。從上述實(shí)驗(yàn)得出最佳效果糖是葡萄糖，因此對(duì)其添加量進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)分析。由圖2可以看出，糖添加量在0.50%到1.00%之間的起泡高度差異不明顯，增加到1.25%時(shí)起泡高度最高，之后隨著添加量的增加，起泡高度反而呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。由圖還可以看出，總體泡沫穩(wěn)定性很好，只有在糖添加量1.00%時(shí)稍微低點(diǎn)但也達(dá)到了73.17%。

在其他反應(yīng)因素固定的情況下，不同微波加熱功率對(duì)蛋清起泡性的影響分析見(jiàn)圖3。由圖3實(shí)驗(yàn)結(jié)果得出，蛋白質(zhì)糖基化以后，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化而部分展開(kāi)，提高了大分子的表面活性，從而使起泡性得以提高。微波功率在300W到600W之間時(shí)，泡沫高度隨加熱功率的增加而增加，泡沫高度達(dá)到了5.8cm，之后又開(kāi)始下降。而泡沫穩(wěn)定性沒(méi)有太大差異，整個(gè)曲線波動(dòng)起伏平緩，主要在74.00%左右波動(dòng)。綜合可知，微波功率為600W時(shí)，對(duì)提高蛋清起泡性最明顯。

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
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本文編號(hào)：3295890