為提升烤甘薯浸膏香氣品質(zhì)和作用特征,利用氣相色譜-質(zhì)譜法(GC-MS)確定了烤甘薯浸膏香味成分,并以其含量為考察指標(biāo),通過單因素實驗和正交試驗優(yōu)化得到烤甘薯浸膏的最佳提取工藝,并對烤甘薯浸膏香氣進(jìn)行感官評價。結(jié)果表明:烤甘薯的最佳提取工藝條件為乙醇體積分?jǐn)?shù)90%,料液比1∶8 g/mL,超聲功率200 W,超聲溫度35℃,超聲時間30 min;該工藝條件下得到的烤甘薯浸膏香味成分主要包括呋喃類(51.24%)、呋喃酮類(9.42%)、吡喃酮類(14.43%),總含量為23.77 mg/g;該提取方式下得到的烤甘薯浸膏能夠保留直接烘烤的特征香韻物質(zhì),烤甜香濃郁。

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【部分圖文】：

圖1 烤甘薯浸膏香味成分總離子流圖

按照1.2.5方法對烤甘薯浸膏進(jìn)行處理,采用GC-MS對其香味成分進(jìn)行分析,檢測結(jié)果總離子流圖如圖1所示,分析結(jié)果如表1所示。結(jié)果表明,烤甘薯浸膏中香味成分共54種,其中醛類4種、烷烴類2種、酸類5種、呋喃類7種、呋喃酮類9種、吡喃類1種、吡喃酮類5種、環(huán)戊烯酮類2種、吡嗪類1種....

圖2 單因素條件對烤甘薯浸膏香味成分含量的影響

由圖2a可知,烤甘薯浸膏香味成分含量隨著乙醇體積分?jǐn)?shù)的升高而升高,但在乙醇體積分?jǐn)?shù)超過90%后有所下降。根據(jù)相似相溶原理,這可能是由于烤甘薯香味成分極性大小與乙醇體積分?jǐn)?shù)為90%時的極性較為相似,使其香味成分有最大的溶解度[17]。由圖2b可知,料液比達(dá)1∶8g/mL時,香味成....

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