竹蓀（Dictyophora）,作為一類珍貴的食藥真菌,因其營(yíng)養(yǎng)豐富,香味濃郁,被譽(yù)為“菌中皇后”、“雪裙仙子”,自古就被列為“草八珍”之一。我國(guó)可食用的竹蓀僅4種,尤以貴州織金的紅托竹蓀（Dictyophora rubrovolvata）呈味清香,品質(zhì)最佳,富含蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、多糖等多種營(yíng)養(yǎng)功能成分,具有抗氧化、抗炎癥、抗腫瘤、抑菌防腐等功效。目前,食用紅托竹蓀多為干制子實(shí)體（含菌蓋、菌柄菌裙）,不僅存在傳統(tǒng)燃煤干燥方式的安全隱患,而且廢棄菌托增值利用及竹蓀蛋精深加工均屬空白。因此,本論文對(duì)比分析紅托竹蓀及竹蓀蛋各部位的營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味成分,探究不同干燥方式對(duì)其品質(zhì)的影響,同時(shí)以紅托竹蓀菌托或竹蓀蛋鮮漿為輔料,通過(guò)最適添加量篩選,研制菌托或竹蛋復(fù)合的普通面條及薏米面條,并剖析其抗氧化能力及淀粉消化特性。主要結(jié)論如下:1、紅托竹蓀子實(shí)體及竹蓀蛋各部位主要成分分布表明,總體呈現(xiàn)低脂肪、高蛋白的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)（分別為0.40～1.52%和13.89～27.66%）,富含多糖、三萜、多酚等生物活性物質(zhì)（8.2～21.47%、3.80～7.42%和1.03～4.92 mg GAE/g DW）...

【文章頁(yè)數(shù)】：87 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

圖5-7面條總淀粉水解率

5.2.6面條淀粉的體外消化率圖5-7(a)、(b)為不同面條在模擬人體外消化的淀粉水解率在180min內(nèi)的變化。由圖5-7(a)可知,以小麥面為對(duì)照,添加菌托和竹蛋鮮漿后,面條的淀粉消化率顯著降低,且添加量越高,淀粉水解率越低。在水解時(shí)間為20min時(shí)淀粉水解速率達(dá)到最高....

圖2-1紅托竹蓀及竹蓀蛋各部位游離氨基酸滋味特征

2.2.3紅托竹蓀子實(shí)體及竹蓀蛋各部位游離氨基酸含量氨基酸是蛋白質(zhì)的組成部分,是人體所需的重要營(yíng)養(yǎng)素之一,還能參與人體代謝途徑,能夠調(diào)節(jié)細(xì)胞信號(hào)、基因表達(dá)(JunjunLietal.2019;NurayErkanetal.2007)。本文測(cè)定了紅托竹蓀及竹蓀蛋各部位....

圖3-1不同干燥方式對(duì)竹蓀(a)及竹蓀蛋(b)復(fù)水比的影響

3.2.1不同干燥方式對(duì)竹蓀及竹蓀蛋復(fù)水比的影響復(fù)水比是干制品的重要品質(zhì)之一,干品的復(fù)水性取決于物料的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和細(xì)胞的破壞程度。由圖3-1(a)可以看出3種不同干燥方式對(duì)竹蓀復(fù)水比的影響差異較大。整個(gè)復(fù)水過(guò)程中,3個(gè)干燥組的復(fù)水比增長(zhǎng)率隨著復(fù)水時(shí)間的延長(zhǎng)而降低,最終達(dá)到最佳復(fù)水....

圖4-1(b)菌托、竹蛋復(fù)合面條300倍電鏡圖

圖4-1(a)菌托、竹蛋面條300倍電鏡圖選取300倍進(jìn)行面條橫截面微觀結(jié)構(gòu)的整體觀察。由圖4-1(a)、可知,從整體來(lái)看,添加菌托和竹蛋漿料后,與小麥面條(空白面)相比,5%的菌托面和竹蛋面條的結(jié)構(gòu)與小麥面條較為接近,隨著添加比例的增加,微觀結(jié)構(gòu)越來(lái)越緊密,且裸露在外的小顆粒減....

本文編號(hào)：4027129