腌制是發(fā)酵肉制品重要的加工環(huán)節(jié),食鹽雖是關(guān)乎肉制品品質(zhì)及風(fēng)味形成的關(guān)鍵配料,但高鹽攝入?yún)s不利于人體健康,故探索低鹽腌制方法尤為重要。此外低鹽鮮食發(fā)酵里脊火腿營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富,在西方國(guó)家具有廣大的消費(fèi)市場(chǎng),但國(guó)內(nèi)肉制品企業(yè)對(duì)該類產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和投入不足,對(duì)接種發(fā)酵里脊火腿的研發(fā)仍處于起步階段,研發(fā)的不足限制了部分消費(fèi)者的需求。因此本文旨在探索一種新型低鹽腌制方法并開(kāi)發(fā)出一款適合國(guó)民口味的鮮食里脊火腿,并探究新型腌制方法對(duì)肉制品品質(zhì)、風(fēng)味及蛋白質(zhì)組學(xué)的影響,科學(xué)認(rèn)識(shí)其對(duì)肉制品品質(zhì)影響的機(jī)理,以期為改善傳統(tǒng)腌制工藝,提升發(fā)酵肉制品品質(zhì)提供理論指導(dǎo)。研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下:1、新型低鹽腌制方法的工藝探索及模型搭建。通過(guò)檢測(cè)食鹽含量、水分含量、蒸煮損失等品質(zhì)指標(biāo),研究了丙三醇介導(dǎo)腌制對(duì)腌肉制品品質(zhì)的影響,并搭建了丙三醇介導(dǎo)腌制的傳質(zhì)動(dòng)力學(xué)方程,以期篩選出最優(yōu)腌制參數(shù)。結(jié)果表明:丙三醇的添加有利于降低肉制品的食鹽和水分含量,對(duì)產(chǎn)品的持水力、質(zhì)構(gòu)等食用品質(zhì)有一定的提升作用,且與肉制品中的食鹽含量呈較好的線性關(guān)系,可作為一種新型低鹽腌制方法。此外,不同丙三醇添加量對(duì)腌制過(guò)程中物質(zhì)的傳質(zhì)有一定影響,但總體符合相關(guān)預(yù)測(cè)...

【文章頁(yè)數(shù)】：91 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

圖5-1不同組發(fā)酵火腿電子舌味覺(jué)響應(yīng)雷達(dá)圖(n=4)

為了更好的反映出不同丙三醇添加量腌制處理組發(fā)酵火腿滋味的差異性,將電子舌測(cè)得的不同味覺(jué)響應(yīng)值取均值作雷達(dá)圖,如圖5-1所示,對(duì)照組A(丙三醇添加量為0g/100g)、實(shí)驗(yàn)組B(丙三醇添加量為10g/100g)和實(shí)驗(yàn)組C(丙三醇添加量為15g/100g)三個(gè)火腿樣品在不....

圖5-2基于電子舌的發(fā)酵火腿主成分分析

圖5-1不同組發(fā)酵火腿電子舌味覺(jué)響應(yīng)雷達(dá)圖(n=4)5.4.2丙三醇的添加量對(duì)發(fā)酵火腿游離氨基酸組成的影響

圖5-3不同火腿樣品間揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量的變化

醛類物質(zhì)具有脂肪香味,雖在三組火腿中檢測(cè)到的含量相對(duì)較低,但由于其嗅覺(jué)閾值較低,故對(duì)肉制品風(fēng)味的形成較為重要(Breweretal,1995),由表5-4可知,丙三醇的添加使火腿中的己醛和辛醛的相對(duì)含量輕微增加,且使異戊醛的相對(duì)含量降低,故有利于肉制品保持良好的風(fēng)味。由圖5-....

圖5-4 3種發(fā)酵火腿主成分雙標(biāo)圖(載荷圖和得分圖)

雙標(biāo)圖是一種較為科學(xué)的分析方法,能有效的反映元素的分布以及他們之間的關(guān)系。通過(guò)圖5-4可以看出,對(duì)照組A位于PC1的正半軸,實(shí)驗(yàn)組B和C則分布在負(fù)半軸,證明對(duì)照組與實(shí)驗(yàn)組火腿樣品之間風(fēng)味有明顯差異,由于9類風(fēng)味物質(zhì)中有6類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)在PC1的正半軸部分載荷較大,證明可以通過(guò)這....

本文編號(hào)：4040309