白酒是我國的國酒,歷史悠久,深受國內(nèi)消費者的喜愛。因其獨特的釀造工藝以及復雜的原料,相較于其他蒸餾酒,白酒中的微量成分種類更多,且含量差異大。而白酒的風味品質(zhì)與功能性正是取決于白酒中的微量成分。因此,以風味和健康雙導向為指引,探究白酒中微量成分及其功能性對科學提升白酒風味品質(zhì)及功能性、推動白酒現(xiàn)代化生產(chǎn)、滿足消費者對白酒多樣化的需求、倡導健康科學飲酒方式以及推動白酒走向世界尤顯意義重大。但目前,有關白酒中風味物質(zhì)及其功能性的研究還不夠系統(tǒng)和深入。本論文以我國濃香型白酒之一的古井貢酒為主要研究對象,采用多種提取分析方法,系統(tǒng)解析古井貢酒中的風味物質(zhì),并探討風味物質(zhì)對古井貢酒風味形成的貢獻;同時,重點關注古井貢酒風味物質(zhì)中的酚類物質(zhì),采用多種方法探究古井貢酒中酚類物質(zhì)的抗氧化活性以及抗炎活性,明確其在細胞內(nèi)的作用機制。本論文主要研究內(nèi)容與結果如下:(1)應用液液萃取法、香氣萃取稀釋分析法結合氣相色譜-質(zhì)譜儀(Gas ChromatographMass Spectrometry,GC-MS)聯(lián)用、氣相色譜-嗅聞儀(Gas Chromatograph-Olfactometry,GC-O)聯(lián)用對古...

【文章頁數(shù)】：202 頁

【學位級別】：博士

【部分圖文】：

圖1-1古井貢酒生產(chǎn)工藝流程圖

但對酒的品質(zhì)和典型風格的形成起著關鍵性作用[7]。其中濃香型白酒的香氣以酯類香氣為主，主體香味成分是己酸乙酯[8]，己酸乙酯的高含量、低閾值，決定了這類香型白酒的主要風味特征為窖香濃郁，甘洌清爽，香味諧調(diào)，尾凈余長。1.2.2古井貢酒簡介古井貢酒作為濃香型大曲白酒的一個重要分支....

圖1-2古井貢制曲工藝流程圖

圖1-2古井貢制曲工藝流程圖Figure1-2TheproductiontechnicalprocessofGujinggongDaqu酒曲和窖泥中富含的多種微生物是發(fā)酵產(chǎn)生微量成分的源頭，因此微生物在一定程度上決定了酒的品質(zhì)。古井貢酒生產(chǎn)所用的大曲中主要有霉....

圖2-1古井貢酒編號為GJG-1的酒樣中的風味物質(zhì)稀釋因子色譜圖（FD243）

注：線性保留指數(shù)為在DB-WAX型色譜柱上計算得到。各風味物質(zhì)序號與表2-3中一致。圖2-1古井貢酒編號為GJG-1的酒樣中的風味物質(zhì)稀釋因子色譜圖（FD243）Figure2-1Flavordilution(FD)valuechromatogram....

圖3-1古井貢酒編號為GJG-1的酒樣和與其對應重組模型的風味輪廓圖

第三章風味物質(zhì)對古井貢酒風味形成的貢獻評價氣重組實驗進一步探究風味物質(zhì)對古井貢酒風味形成的貢獻，本實驗選取表3-風味物質(zhì)以及其他11種風味物質(zhì)（己酸-2-甲基丙酯、三甲基吡嗪、丙、香蘭素、γ-庚內(nèi)酯、γ-己內(nèi)酯、苯乙醇、四甲基吡嗪、苯乙醛縮二乙香氣重組實驗。感官評價人員對....

本文編號：4044654