以香蕉為原料,采用低溫發(fā)酵的方法釀造香蕉果酒,對香蕉果酒發(fā)酵過程中的糖度、還原糖、pH值、總糖、黃酮、多酚等主要成分進行跟蹤測定。結果表明:發(fā)酵液中的糖度、還原糖隨著酒精度的升高而降低;在還原糖下降速度最快時,pH值也達到最小值4.2;總糖含量在發(fā)酵的第2天開始逐漸下降;在香蕉果酒發(fā)酵期間,總黃酮含量變化幅度較小;總多酚含量整體呈現(xiàn)先下降后上升并在后期趨于穩(wěn)定的趨勢;氨基酸含量均呈下降趨勢;有機酸中蘋果酸、檸檬酸、乳酸含量較高,變化較明顯。

【文章頁數(shù)】：7 頁

【部分圖文】：

圖1香蕉果酒發(fā)酵期間酒精度和糖度的變化

香蕉果酒發(fā)酵過程中，酵母菌利用糖生成乙醇、多元醇、乙醛和乙酸等物質[13]，糖度是指發(fā)酵液中尚未被酵母菌利用的糖分，其中乙醇是酵母代謝的主產物，乙醇含量是衡量發(fā)酵是否正常的重要指標。香蕉果酒發(fā)酵期間酒精度和糖度的變化見圖1。由圖1可知，香蕉果酒的主發(fā)酵周期為11d，在發(fā)酵過程中....

圖2香蕉果酒發(fā)酵期間吸光度的變化

香蕉果酒在發(fā)酵過程中容易褐變，測定不同時期發(fā)酵液的吸光度，可了解香蕉果酒的褐變程度。香蕉果酒發(fā)酵期間吸光度的變化見圖2。由圖2可知，在發(fā)酵的前4d，吸光度呈上升趨勢，發(fā)酵第2天吸光度急劇上升，第4天吸光度是發(fā)酵過程中的最高值，高達0.24，之后整體呈緩慢下降趨勢。前4d吸光度....

圖3香蕉果酒發(fā)酵期間pH值的變化

香蕉果酒發(fā)酵期間pH值的變化見圖3。由圖3可知，香蕉果酒在發(fā)酵期間發(fā)酵液的pH值先降低后緩慢升高，到后期趨于穩(wěn)定。引起pH值變化的原因較多，例如雖然釀酒酵母在發(fā)酵期間生成的產物主要是酒精，但葡萄糖還可以通過戊糖磷酸途徑產生乳酸和檸檬酸等有機酸[16]，某些雜菌生產繁殖也會帶....

圖4香蕉果酒發(fā)酵期間還原糖含量的變化

由圖4可知，香蕉果酒還原糖在發(fā)酵的1d～2d呈上升趨勢，可能是因為白砂糖在酵母中的蔗糖酶作用下，轉化形成了葡萄糖和果糖，之后還原糖開始下降，在第3天下降速度最快，表明了此時酵母生命活動最劇烈，耗糖能力最強，發(fā)酵液中進行劇烈的各類化學反應。到第8天，還原糖變化幅度變小，逐漸趨于....

本文編號：3988961