通過TBA值、肌原纖維蛋白含量、菌落總數、感官評價、微觀結構的測定,探究了三文魚在冰箱-18℃、-60℃冷凍條件下貯藏56 d的品質變化。結果表明,隨著凍藏時間的延長,三文魚各項指標均發(fā)生顯著變化。相較-18℃,-60℃凍藏能夠明顯延緩脂肪氧化、降低肌原纖維蛋白的降解速率及抑制微生物的生長繁殖,更好的維持三文魚的原有風味及品質。

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【文章目錄】：
1 引言
2 材料與方法
    2.1 材料及預處理
    2.2 儀器與設備
    2.3 實驗方法
        2.3.1 TBA值的測定
        2.3.2 肌原纖維蛋白含量的測定
        2.3.3 菌落總數測定
        2.3.4 感官評價
        2.3.5 電子鼻檢測
        2.3.6 光學顯微鏡觀察
3 結果與分析
    3.1 TBA值
    3.2 肌原纖維蛋白含量
    3.3 菌落總數
    3.4 感官評價
    3.5 揮發(fā)性風味物質
        3.5.1 主成分分析（PCA)
        3.5.2 線性判別式分析（LDA)
    3.6 肌纖維橫切面結構
4 結論



本文編號：4041469