雞蛋中蛋黃約占28%～29%,蛋黃含有蛋黃卵磷脂、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白、卵黃高磷蛋白、膽固醇等多種生物活性物質(zhì),因此蛋黃不僅具有高營養(yǎng)特性,又具有多種功能性質(zhì)如凝膠性、乳化性。蛋黃加工成蛋黃粉,既不會影響其功能特性又能提高食用特性及安全性,利用凝膠特性添加到食品中具有良好的應(yīng)用效果。本研究以蛋黃粉為原料研究了蛋黃粉熱誘導(dǎo)凝膠形成及其氧化特性。首先檢測了蛋黃粉與凝膠的脂質(zhì)組分,并進行對比分析。其次對制備蛋黃粉凝膠的影響因素進行優(yōu)選,并進行質(zhì)構(gòu)特性與氧化特性研究。主要研究結(jié)果如下:(1)考察蛋黃粉凝膠的制備中加水量、氯化鈉添加量、加熱溫度、加熱時間等因素,優(yōu)選條件為蛋黃粉配以150%的去離子水,3%的氯化鈉,磁力攪拌器攪拌1Omin之后,在溫度為100°C條件下熱處理15rmin。(2)對形成的蛋黃粉凝膠質(zhì)構(gòu)特性(硬度、彈性、粘附性、內(nèi)聚性、咀嚼性、回復(fù)性)分析結(jié)果表明,加水量對蛋黃粉凝膠質(zhì)構(gòu)特性的影響及相關(guān)性分析為凝膠強度與硬度,咀嚼性呈極顯著的正相關(guān)(p<0.01),與彈性呈極顯著負相關(guān)(p<0.01),與粘附性呈顯著的負相關(guān)(p<0.05),與內(nèi)聚性和回復(fù)性呈正...

【文章頁數(shù)】：71 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

圖2一137種脂肪酸甲酷標準品GC分析

Ｆｉｇ．２－１?ＧＣ?ａｎａｌｙｓｉｓ?ｏｆ?３７?ｋｉｎｄｓ?ｏｆ?ｍｉｘｅｄ?ｆａｔｔｙ?ａｃｉｄ?ｍｅｔｈｙｌ?ｅｓｔｅｒ?ｓｔａｎｄａｒｄｓ??本實驗采用的氣相色譜條件，對３７種脂肪酸甲酯標準品分析結(jié)果表明，各個脂肪酸出??峰時間有序，峰形獨立，峰的響應(yīng)性適中，基線較穩(wěn)定....

圖2.2蛋黃粉脂肪酸組成右C分析

－Ｆｉｇ．２－２?ＧＣ?ａｎａｌｙｓｉｓ?ｏｆ?ｆａｔｔｙ?ａｃｉｄ?ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ?ｏｆ?ｅｇｇ?ｙｏｌｋ?ｐｏｗｄｅｒ??圖２－２是蛋黃粉脂肪酸組成氣相色譜圖，從圖中可以看出，有１９種分離叫開且峰形較好??的峰，各物質(zhì)出出峰時間有序，峰的響應(yīng)值適中，基線平穩(wěn)，說明選擇....

圖２－４蛋黃粉磷脂３ＩＰ－ＮＭＲ分析圖??Ｆｉｇ．２－４?３ｌＰ－ＮＭＲ?ａｎａｌｙｓｉｓ?ｏｆ?ｅｇｇ?ｙｏｌｋ?ｐｏｗｄｅｒ?ｐｈｏｓｐｈｏｌｉｐｉｄ??圖２－４是蛋黃磷脂的３ｌＰ－ＮＭＲ分析圖

??圖２－３是蛋黃粉中膽固醇的ＧＣ分析圖。在２．１．３．８的色譜條件下，膽固醇保留時間??ｔ＝１７．００±０．１ｍｉｎ，膽固醇峰附近無明顯干擾，基線平穩(wěn)，分離效果良好。??表２－４蛋黃粉膽固醇含量??Ｔａｂｌｅ２－４?Ｅｇｇ?ｙｏｌｋ?ｐｏｗｄｅｒ?ｃｈｏｌｅｓｔｅｒｏｌ?ｃｏｎ....

圖3一l凝膠強度測試典型圖

－Ｆｉｇ．３－１?Ｔｙｐｉｃａｌ?ｄｉａｇｒａｍ?ｏｆ?ｇｅｌ?ｓｔｒｅｎｇｔｈ?ｔｅｓｔ??３．１．３．４蛋黃粉凝膠質(zhì)構(gòu)的測定??使用質(zhì)構(gòu)儀測定凝膠樣品的質(zhì)構(gòu)特性，將樣品切成ｌｘｌｘｌ?ｃｍ大小的立方體進質(zhì)構(gòu)儀測定條件為Ｐ／３６Ｒ探針，壓縮模式，測前速率０．５ｍｍ／ｓ，測中速率....

本文編號：4024559