中國(guó)傳統(tǒng)大曲是一類經(jīng)開(kāi)放式環(huán)境形成的菌系、酶系和物系復(fù)合的糖化發(fā)酵劑,在食醋的固態(tài)發(fā)酵中占有重要的地位。發(fā)酵溫度直接影響著大曲發(fā)酵進(jìn)程、質(zhì)量及最終產(chǎn)品的風(fēng)味。提高制曲過(guò)程中大曲的最高品溫(增溫)成為一種釀造工藝的創(chuàng)新,而食醋大曲普遍采用低的制曲溫度且缺乏對(duì)食醋大曲中原料降解和風(fēng)味物質(zhì)的代謝途徑研究。本論文通過(guò)在實(shí)驗(yàn)室模擬食醋大曲固態(tài)發(fā)酵過(guò)程,以增溫實(shí)驗(yàn)組(HT)和對(duì)照組(MT)兩批次大曲為研究對(duì)象,結(jié)合宏基因組技術(shù)分析增溫對(duì)食醋大曲發(fā)酵過(guò)程微生物菌群的影響,研究結(jié)果表明:(1)這兩批次食醋大曲發(fā)酵溫度達(dá)到預(yù)期,糖化酶酶活在MT和HT批次大曲中呈現(xiàn)相似的變化趨勢(shì)且批次間沒(méi)有顯著性差異(P>0.05);雖在發(fā)酵第9 d MT大曲中乙醇的相對(duì)含量顯著性(P<0.05)高于HT大曲,但異丁醇的相對(duì)含量在發(fā)酵第4 d(14.89±1.36μg/10 g daqu)顯著性(P<0.05)高于MT大曲(8.03±0.61μg/10 g daqu),且乙酸乙酯在HT批次大曲發(fā)酵第9 d和第14 d的相對(duì)含量顯著性(P<0.05)高于MT批次大曲。(2)根據(jù)制曲過(guò)程中溫度的轉(zhuǎn)變,兩...

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【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

圖1-1食醋大曲制作工藝Fig.1-1TraditionalvinegarDaqubrewingprocess

華南理工大學(xué)碩士學(xué)位論文，根據(jù)發(fā)酵中大曲品溫的不同，其可分為上霉、晾霉、潮火、大火、后火等幾個(gè)主段，在大火時(shí)期達(dá)到最高品溫。隨著發(fā)酵的進(jìn)行，曲塊的理化性質(zhì)會(huì)隨著環(huán)境中溫變化而有相應(yīng)的改變，生長(zhǎng)在大曲中的微生物也會(huì)有不同的代謝響應(yīng)，使功能微生落及酶系得以富集，最終制得成曲。從宏觀上....

圖1-2研究技術(shù)路線

圖1-2研究技術(shù)路線Fig.1-2TechnologyRoadmapofthisstudy

圖2-1食醋大曲發(fā)酵過(guò)程中溫度和水分變化

縱觀MT（對(duì)照組）和HT（實(shí)驗(yàn)組）兩批次大曲品溫的變化趨勢(shì)，大曲的溫發(fā)酵過(guò)程中大體呈現(xiàn)出一個(gè)穩(wěn)步上升順利進(jìn)入大火期并達(dá)到最高溫度（MT、HT大高品溫分別為50°C和60°C），最后緩慢地下降到室溫。這一趨勢(shì)符合工廠生產(chǎn)食曲釀造工藝[28]，同時(shí)也達(dá)到了我們用恒溫恒濕培....

圖2-2食醋大曲發(fā)酵過(guò)程中酸度和pH的變化

華南理工大學(xué)碩士學(xué)位論文.3增溫對(duì)食醋大曲發(fā)酵過(guò)程中酸度和pH的影響大曲的酸度主要是由其中的微生物進(jìn)行有機(jī)酸代謝而形成。從圖2-2可以看出大曲的酸度在發(fā)酵過(guò)程中變化趨勢(shì)一致且均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。發(fā)酵前高的原因可能是產(chǎn)酸微生物的繁殖，而后期酸度的下降是由于產(chǎn)酸菌的消....

本文編號(hào)：4040734