貴州惠水黑糯米酒是一種傳統(tǒng)的發(fā)酵米酒,以黑糯米為原料,采用彝族獨(dú)特的釀造工藝發(fā)酵而成,此酒色澤清亮透明、酒味醇厚濃郁,極具地方民族特色。在2012年被國家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)為地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。黑糯米酒的獨(dú)特制作工藝和原料造就了酒體獨(dú)特、復(fù)雜的香氣特征,然而酒中的風(fēng)味物質(zhì)組成對產(chǎn)品品質(zhì)具有重要的影響。目前有關(guān)黑糯米酒風(fēng)味物質(zhì)的系統(tǒng)研究相對缺乏,限制了對其品質(zhì)的認(rèn)識。本論文主要對不同產(chǎn)地黑糯米酒中有機(jī)酸及風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測分析,篩選出黑糯米酒中特征風(fēng)味物質(zhì),結(jié)合感官品評構(gòu)建黑糯米酒風(fēng)味庫,集成多技術(shù)分析黑糯米酒陳釀過程中風(fēng)味物質(zhì)的變化。主要研究內(nèi)容及結(jié)果如下:（1）黑糯米酒中有機(jī)酸檢測方法優(yōu)化通過國標(biāo)法和高效液相色譜（HPLC）法分析了黑糯米酒理化指標(biāo)和有機(jī)酸,結(jié)果表明,所有樣品p H值在3.40～4.20之間,總酸含量在4.20～7.10 g/L之間,總糖含量在95.00～210.00 g/L之間。氨基酸態(tài)氮在0.33～0.84 g/L,總固形物在122.27～248.37 g/L。對樣品中有機(jī)酸檢測的HPLC法進(jìn)行優(yōu)化,得出最佳色譜條件為:流動(dòng)相0.03 mol/L磷酸二氫鈉溶液;p H2.90...

【文章頁數(shù)】：92 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

圖2-1流動(dòng)相磷酸鹽種類對10種有機(jī)酸分離效果的影響

不同磷酸鹽對10種有機(jī)酸混標(biāo)保留時(shí)間及分離效果的影響如圖2-1所示。由圖2-1可知,以磷酸二氫鈉作為流動(dòng)相時(shí),10種有機(jī)酸都得到了很好的分離,對有機(jī)酸檢測得干擾小。對比圖譜可知,當(dāng)用磷酸二氫鉀和磷酸氫二銨作流動(dòng)相時(shí),各有機(jī)酸出峰順序一致,但檸檬酸和乙酸之間的分離效果差,且雜峰對琥....

圖2-2流動(dòng)相磷酸二氫鈉濃度對10種有機(jī)酸分離效果的影響

磷酸鹽濃度的不同,各有機(jī)酸的分離度也不同,不同濃度磷酸二氫鈉溶液對10種有機(jī)酸分離效果的影響結(jié)果如圖2-2所示。由圖2-2可知,磷酸二氫鈉的濃度對于10種有機(jī)酸的峰形及分離效果均具有一定的影響,對比3個(gè)不同磷酸二氫鈉濃度的色譜圖可知,當(dāng)磷酸二氫鈉溶液得濃度升高時(shí),10種有機(jī)酸的保....

圖2-3流動(dòng)相p H值對10種有機(jī)酸分離效果的影響

不同pH磷酸二氫鈉流動(dòng)相對10種有機(jī)酸保留時(shí)間及分離效果的影響如圖2-3所示。圖2-3流動(dòng)相pH值對10種有機(jī)酸分離效果的影響

圖2-3流動(dòng)相p H值對10種有機(jī)酸分離效果的影響

圖2-3流動(dòng)相pH值對10種有機(jī)酸分離效果的影響由圖2-3可知,不同pH流動(dòng)相對10種有機(jī)酸的分離效果、出峰時(shí)間和峰形均存在較大影響,對比不同pH值的色譜圖可知,隨著流動(dòng)相中H+濃度的降低,10種有機(jī)酸的保留時(shí)間均有較大的縮短,特別是焦谷氨酸的出峰時(shí)間由8.86提前到7.49....

本文編號：4041035