胡蘿卜資源豐富,營養(yǎng)、保健價值獨特,除鮮食外,可作為加工多種營養(yǎng)保健食品基料。改善胡蘿卜加工產(chǎn)品營養(yǎng)與風味品質是促進胡蘿卜加工產(chǎn)品開發(fā)、促進胡蘿卜資源利用和產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關鍵。本文以新鮮胡蘿卜為原料,研究了不同乳酸菌、發(fā)酵工藝條件對胡蘿卜漿品質的影響,并對噴霧干燥制得的發(fā)酵胡蘿卜粉進行品質分析,為益生發(fā)酵胡蘿卜漿、胡蘿卜粉的產(chǎn)品的開發(fā)提供試驗基礎。主要研究成果和結論如下:(1)益生菌種對發(fā)酵胡蘿卜漿品質的影響選取LR、LC、LPC、LGG、LB、LPA六種乳酸菌,以胡蘿卜漿為基質,比較不同菌種發(fā)酵漿的發(fā)酵性能、抗氧化能力、β-胡蘿卜素含量以及感官品質。結果表明,LPA可能具有較強的發(fā)酵性能,產(chǎn)酸能力較好,在新基質中表現(xiàn)出良好的生長能力與適應能力,LPA發(fā)酵漿還原糖含量較低在2.58g/L左右且感官評分值最高;LC產(chǎn)酸能力較強,發(fā)酵胡蘿卜漿總酸含量最高為8.68g/L、發(fā)酵漿β-胡蘿卜素含量最高且具有最強的鐵氰化鉀還原能力;LPC對于新環(huán)境適應能力更強;LGG發(fā)酵漿DPPH·清除率最高,與其他乳酸菌及未發(fā)酵漿差異較顯著(P<0.05),但感官評分值最低;胡蘿卜漿體經(jīng)發(fā)酵后鐵氰化鉀還原力顯...

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【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

圖1 六種乳酸菌生長曲線及培養(yǎng)基pH變化曲線

3.1.1菌種生長特性與產(chǎn)酸能力在菌種生長特性與產(chǎn)酸能力的試驗中,MRS肉湯培養(yǎng)基初始pH值為6.38,最終pH值在4.25-3.50之間,OD600nm變化幅度在1.0-1.9之間。LPA降低培養(yǎng)基pH值的能力最強,可將MRS肉湯培養(yǎng)基的pH值降至3.5以下,OD600nm上....

圖2 發(fā)酵液總酸及pH的變化

3.1.2.1胡蘿卜漿發(fā)酵試驗在初始發(fā)酵的10h內,胡蘿卜漿的pH值迅速下降。36h后pH值下降趨緩并逐漸穩(wěn)定。最終發(fā)酵液的pH值范圍在3.48-4.15之間。總酸含量在12h-50h內迅速增加,并在60h后穩(wěn)定下來。LC發(fā)酵液總酸含量最高,為8.68g/L。LPC發(fā)酵胡蘿卜漿....

圖3 發(fā)酵液乳酸及還原糖的變化

在初始發(fā)酵的10h內,胡蘿卜漿的pH值迅速下降。36h后pH值下降趨緩并逐漸穩(wěn)定。最終發(fā)酵液的pH值范圍在3.48-4.15之間�？偹岷吭�12h-50h內迅速增加,并在60h后穩(wěn)定下來。LC發(fā)酵液總酸含量最高,為8.68g/L。LPC發(fā)酵胡蘿卜漿最終pH值為3.91,總酸含量在....

圖4 六種乳酸菌發(fā)酵胡蘿卜漿對鐵氰化鉀的還原能力

(1)發(fā)酵胡蘿卜漿的鐵氰化鉀還原能力測定樣品的鐵氰化鉀還原力,實際上是看其是否為良好的電子供應者。抗氧化物質具有遞電子和質子能力,自身還原來清除自由基,還原力越強,抗氧化能力越強。(李維新等,2013)如圖4所示,發(fā)酵前后及不同乳酸菌發(fā)酵胡蘿卜漿的鐵氰化鉀還原力差異極顯著(P<0....

本文編號：4050562