異α-酸作為啤酒中的苦味物質(zhì),賦予了啤酒爽口的苦味,是影響啤酒口感的核心之一。因此,研究異α-酸的濃度變化與人體苦味感受強(qiáng)度改變的關(guān)系具有重要的理論研究和實(shí)際應(yīng)用意義。然而,就目前而言:由于異α-酸結(jié)構(gòu)復(fù)雜,提純工藝尚不成熟,這導(dǎo)致了針對(duì)異α-酸的感官研究相對(duì)較少,對(duì)其添加濃度發(fā)生改變時(shí),苦味感受的變化程度尚不明確;同時(shí),對(duì)于異α-酸溶液濃度檢測(cè)的味覺傳感器研究也相對(duì)較少。因此,為明確“異α-酸濃度與味覺感受強(qiáng)度的關(guān)系”和實(shí)現(xiàn)“異α-酸溶液濃度的定量檢測(cè)”。本論文首先建立了容易重復(fù)的、穩(wěn)定的苦味感官評(píng)價(jià)方法以構(gòu)建苦味感受差別強(qiáng)度曲線,建立相應(yīng)的苦感量化標(biāo)準(zhǔn)方法。其次,通過(guò)將人工類脂膜應(yīng)用于自主設(shè)計(jì)的絲網(wǎng)印刷電極上,建立了一種能夠檢測(cè)苦味味覺感受量化值的苦味傳感器。再次,制備了基于人工類脂膜的石英晶體微天平苦味傳感器,探索了異α-酸濃度檢測(cè)的新方法。最后通過(guò)味覺干細(xì)胞的體外培養(yǎng),初步探討了以味覺干細(xì)胞代替感官品評(píng)檢測(cè)苦味物質(zhì)的可行性。主要研究工作及結(jié)論如下:(1)以異α-酸為研究對(duì)象,以苦味為研究味覺,建立了一種相對(duì)簡(jiǎn)單、重復(fù)性高的測(cè)定異α-酸覺察閾值與感官差別強(qiáng)度的感官評(píng)價(jià)方法及數(shù)理統(tǒng)計(jì)...

【文章頁(yè)數(shù)】：90 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
ABSTRACT
第一章 緒論
    1.1 引言
    1.2 味覺與實(shí)驗(yàn)心理物理學(xué)
        1.2.1 感官與感官評(píng)定
        1.2.2 感官味覺與實(shí)驗(yàn)心理學(xué)概述
    1.3 現(xiàn)代食品工業(yè)中苦味及強(qiáng)度研究概述
        1.3.1 食品中苦味物質(zhì)概述
        1.3.2 感官苦度測(cè)定
    1.4 電子舌與苦味傳感器概述
        1.4.1 電子舌概述
        1.4.2 苦味傳感器
        1.4.3 石英晶體微天平傳感器研究概述
        1.4.4 味覺細(xì)胞傳感技術(shù)研究概述
    1.5 研究目標(biāo)與內(nèi)容
        1.5.1 研究目標(biāo)
        1.5.2 研究?jī)?nèi)容
第二章 基于感官差別強(qiáng)度的異α-酸苦味感受量化研究
    2.1 引言
    2.2 試劑材料與儀器裝置
        2.2.1 試劑材料
        2.2.2 儀器裝置
    2.3 實(shí)驗(yàn)方法
        2.3.1 啤酒花提取液制備的制備方法
        2.3.2 利用高效液相色譜法測(cè)定啤酒花提取液中異α-酸的含量
        2.3.3 感官測(cè)評(píng)標(biāo)準(zhǔn)
        2.3.4 苦味味覺感官差別強(qiáng)度曲線建立
    2.4 結(jié)果與討論
        2.4.1 異α-酸濃度與峰面積的標(biāo)準(zhǔn)曲線建立
        2.4.2 異α-酸濃度測(cè)定及啤酒花提取液制備方法穩(wěn)定性分析
        2.4.3 異α-酸苦味感官?gòu)?qiáng)度曲線建立
        2.4.4 異α-酸苦味感受量化
    2.5 本章小結(jié)
第三章 基于PVC人工類脂膜的苦味傳感器研究
    3.1 引言
    3.2 試劑材料與儀器裝置
        3.2.1 試劑材料
        3.2.2 儀器裝置
    3.3 實(shí)驗(yàn)方法
        3.3.1 PVC人工類脂膜制備
        3.3.2 新型絲網(wǎng)印刷電極設(shè)計(jì)
        3.3.3 絲網(wǎng)印刷電極的電信號(hào)響應(yīng)測(cè)試
        3.3.4 苦味傳感器構(gòu)建及傳感活化
        3.3.5 苦味傳感器標(biāo)準(zhǔn)曲線制定及清洗條件探索
        3.3.6 苦味傳感器重復(fù)性及使用壽命評(píng)價(jià)
        3.3.7 苦味傳感器專一性檢測(cè)
        3.3.8 探索苦味傳感器的儲(chǔ)存時(shí)間
        3.3.9 苦味傳感器的應(yīng)用實(shí)驗(yàn)
        3.3.10 制備基于PVC人工類脂膜的石英晶體微天平傳感器
    3.4 結(jié)果與討論
        3.4.1 PVC人工類脂膜的配方優(yōu)化
        3.4.2 絲網(wǎng)印刷電極的電信號(hào)響應(yīng)測(cè)試
        3.4.3 探究活化對(duì)苦味傳感器的影響
        3.4.4 苦味傳感器標(biāo)準(zhǔn)曲線的制定及清洗條件探索
        3.4.5 苦味傳感器重復(fù)性及使用壽命評(píng)價(jià)
        3.4.6 苦味傳感器專一性檢測(cè)
        3.4.7 探索苦味傳感器的儲(chǔ)存時(shí)間
        3.4.8 苦味傳感器的實(shí)際應(yīng)用
        3.4.9 石英晶體微天平苦味傳感器的標(biāo)準(zhǔn)曲線建立
    3.5 本章小結(jié)
第四章 味覺干細(xì)胞對(duì)異α-酸的響應(yīng)及傳感器研究初探
    4.1 引言
    4.2 試劑材料與儀器裝置
        4.2.1 試劑材料
        4.2.2 儀器裝置
        4.2.3 溶液配制
    4.3 實(shí)驗(yàn)方法
        4.3.1 味蕾細(xì)胞體外3D培養(yǎng)及傳代
        4.3.2 味蕾細(xì)胞體外單層培養(yǎng)
        4.3.3 味覺細(xì)胞表征方法
        4.3.4 味覺干細(xì)胞對(duì)異α-酸溶液的直接響應(yīng)實(shí)驗(yàn)
        4.3.5 味覺干細(xì)胞對(duì)異α-酸溶液的響應(yīng)測(cè)定
        4.3.6 基于味覺干細(xì)胞的細(xì)胞傳感器制備
        4.3.7 交流阻抗譜法對(duì)異α-酸溶液檢測(cè)
    4.4 結(jié)果與討論
        4.4.1 味蕾細(xì)胞體外3D培養(yǎng)及傳代
        4.4.2 味蕾細(xì)胞體外單層培養(yǎng)
        4.4.3 味覺干細(xì)胞對(duì)異α-酸的響應(yīng)及測(cè)定
        4.4.4 化學(xué)發(fā)光度與苦感量化值的轉(zhuǎn)化
        4.4.5 基于味覺干細(xì)胞的細(xì)胞傳感器制備
        4.4.6 交流阻抗譜法對(duì)異α-酸溶液檢測(cè)
    4.5 本章小結(jié)
第五章 總結(jié)與展望
    5.1 總結(jié)與創(chuàng)新點(diǎn)
        5.1.1 研究總結(jié)
        5.1.2 研究創(chuàng)新點(diǎn)
    5.2 研究展望
        5.2.1 苦味物質(zhì)種類擴(kuò)展
        5.2.2 苦味傳感器的信號(hào)放大
        5.2.3 建立用于檢測(cè)異α-酸的細(xì)胞傳感器
參考文獻(xiàn)
致謝
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本文編號(hào)：4053996