發(fā)糕作為我國(guó)傳統(tǒng)的特色小吃,是一種經(jīng)過(guò)酵母發(fā)酵后汽蒸而成的水蒸糕點(diǎn),具有甜而不膩、食用方便、制作簡(jiǎn)單等特點(diǎn),是被普遍用于人生各種禮儀的專用食品。近年來(lái),隨著生活品質(zhì)的提升以及慢性代謝性疾病的蔓延,人們對(duì)健康飲食的追求日益迫切,創(chuàng)制個(gè)性化營(yíng)養(yǎng)健康食品已成為食品領(lǐng)域的發(fā)展趨勢(shì)及研究熱點(diǎn)。因此,開發(fā)新型營(yíng)養(yǎng)發(fā)糕具有很好的現(xiàn)實(shí)意義和廣闊的市場(chǎng)前景。青稞作為我國(guó)最小的主糧和最大的雜糧,因其高海拔地區(qū)的生長(zhǎng)環(huán)境賦予了豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而備受關(guān)注。本論文針對(duì)目前我國(guó)青稞深加工食品的研究現(xiàn)狀以及營(yíng)養(yǎng)雜糧發(fā)糕的發(fā)展趨勢(shì),提出利用青稞粉替代傳統(tǒng)發(fā)糕粉,創(chuàng)制具有獨(dú)特青稞風(fēng)味及豐富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的青稞全粉發(fā)糕。在經(jīng)過(guò)系統(tǒng)研究確立青稞全粉發(fā)糕制作優(yōu)化工藝、建立青稞全粉發(fā)糕感官品質(zhì)評(píng)價(jià)體系的基礎(chǔ)上,明晰不同改良劑對(duì)青稞全粉漿糊性質(zhì)、加工性質(zhì)以及青稞全粉發(fā)糕品質(zhì)的影響,闡明不同發(fā)酵時(shí)間段青稞全粉漿中揮發(fā)性成分的演變,以及關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味成分對(duì)粉漿香氣的貢獻(xiàn)程度和呈味表現(xiàn)。研究結(jié)果具有很好的現(xiàn)實(shí)意義和實(shí)用價(jià)值,可為青稞深加工產(chǎn)品的多樣化及新型營(yíng)養(yǎng)健康發(fā)糕食品的創(chuàng)制提供依據(jù)和技術(shù)支撐。以青稞全粉為基礎(chǔ)原料,探明體系含水量對(duì)青稞全粉漿...

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【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

圖2-1含水量對(duì)青稞全粉漿粘度的影響

圖2-1是青稞全粉漿的含水量與粘度的關(guān)系柱狀圖。由該圖可以看出,青稞全粉漿的粘度隨著含水量的增大而降低,并且當(dāng)含水量增大到50%左右時(shí),粘度值下降的趨勢(shì)顯著增大。研究表明,發(fā)酵前發(fā)糕粉漿的粘度對(duì)發(fā)酵過(guò)程的影響非常大[66]。青稞全粉漿制備過(guò)程中,若粉漿粘度過(guò)低,此時(shí)由于青稞粉纖維....

圖2-2含水量對(duì)青稞全粉發(fā)糕比容的影響

2.3.1.2含水量對(duì)青稞全粉發(fā)糕比容的影響發(fā)糕外形是評(píng)價(jià)其感官品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo),品質(zhì)好的發(fā)糕應(yīng)具有挺立、飽滿的外形以及一定的蓬松度[67],其中比容是評(píng)價(jià)面包、饅頭以及發(fā)糕等食品外形的重要指標(biāo)。由圖2-2可知,隨著含水量的增大,青稞全粉發(fā)糕的比容逐漸減小。當(dāng)含水量達(dá)到40%時(shí)....

圖2-3含水量對(duì)青稞全粉發(fā)糕TPA質(zhì)構(gòu)的影響

2.3.1.3含水量對(duì)青稞全粉發(fā)糕質(zhì)構(gòu)的影響質(zhì)構(gòu)是食品感官品質(zhì)評(píng)價(jià)的常用指標(biāo),很多學(xué)者對(duì)不同的營(yíng)養(yǎng)發(fā)糕進(jìn)行了TPA全質(zhì)構(gòu)分析[54,68,69],并驗(yàn)證了硬度等指標(biāo)與感官評(píng)分具有顯著的相關(guān)性[70]。質(zhì)構(gòu)分析避免了感官評(píng)定過(guò)程中因試驗(yàn)對(duì)象的人員組成變動(dòng)或個(gè)人嗜好而產(chǎn)生的誤差,能夠....

圖2-4發(fā)酵時(shí)間對(duì)青稞全粉發(fā)糕比容的影響

在發(fā)酵溫度為37°C、菌種添加量為0.1%的條件下,考察不同發(fā)酵時(shí)間(1h-7h,以1h為梯度間隔)對(duì)青稞全粉發(fā)糕比容的影響,結(jié)果如圖2-4所示。由圖2-4可知,青稞全粉發(fā)糕比容隨著發(fā)酵時(shí)間的不斷延長(zhǎng)而呈增大趨勢(shì),且在發(fā)酵前4小時(shí)內(nèi)比容值增加趨勢(shì)明顯,4小時(shí)后趨于平緩。青稞全粉發(fā)....

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