配制酒是誕生晚于其他單一酒品的復(fù)雜酒品系列,但發(fā)展迅速,對(duì)人體有食療保健作用。我國蜂蜜品種多,產(chǎn)量大,但銷量不容樂觀,急需對(duì)蜂蜜進(jìn)行再加工創(chuàng)造其價(jià)值,增加蜂農(nóng)收入。蜂蜜為藥食同源的營養(yǎng)品,可用于食品加工的諸多方面。人們對(duì)蜂蜜產(chǎn)品尤其是對(duì)蜂蜜酒研究開發(fā)產(chǎn)生了濃厚興趣,開拓蜂蜜酒市場(chǎng)有較高的社會(huì)價(jià)值和現(xiàn)實(shí)意義。本文使用醬香型白酒為基酒,加入營養(yǎng)豐富且具有藥用價(jià)值的枸杞、陳皮、山楂、龍眼干,再添加蜂蜜調(diào)制醬香型蜂蜜酒,研究其在不同溫度條件下的貯藏穩(wěn)定性,與市售蜂蜜酒一并進(jìn)行質(zhì)量分析并對(duì)其進(jìn)行抗氧化功能評(píng)價(jià),主要結(jié)論如下:(1)以陳皮、枸杞、山楂、龍眼干為原料,采用醬香型白酒為基酒泡制,經(jīng)過濾加入蜂蜜進(jìn)行調(diào)配生產(chǎn)醬香型蜂蜜混合配制酒。在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化,以多指標(biāo)綜合評(píng)價(jià)法對(duì)酒中酚酸、總黃酮含量及感官評(píng)價(jià)進(jìn)行考察。結(jié)果表明在料液比為1:8.3(g/m L),蜂蜜添加量為15%,泡制時(shí)間為6d,溫度為18℃時(shí),醬香蜜酒總黃酮含量為2.013mg/m L,酚酸含量為1.887mg/m L,感官評(píng)分為8.8,其綜合評(píng)價(jià)最高可達(dá)4.69。各因素對(duì)醬香蜜酒綜合評(píng)價(jià)的影響程度大小順序?yàn)?料液比&...

【文章頁數(shù)】：64 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

圖2-1料液比對(duì)醬香蜜酒綜合品質(zhì)的影響

2.2.2.1料液比對(duì)醬香蜜酒綜合品質(zhì)的影響由圖2-1可知,隨著溶劑體積的增大,酒體中黃酮含量、酚酸含量逐漸呈下降趨勢(shì),感官評(píng)分逐漸上升,醬香蜜酒的綜合評(píng)價(jià)緩慢增高,當(dāng)料液比達(dá)到1:10(g/mL)時(shí),其綜合評(píng)價(jià)最高。原因是當(dāng)白酒體積占比較小時(shí),酒體中含較多的黃酮、酚酸等物質(zhì),但....

圖2-2蜂蜜添加量對(duì)醬香蜜酒綜合品質(zhì)的影響

2.2.2.2蜂蜜添加量對(duì)醬香蜜酒綜合品質(zhì)的影響蜂蜜中糖含量較高,對(duì)于酒體的口感滋味影響很大,且蜂蜜添加的多少與酒體中黃酮含量、酚酸含量密切相關(guān)。當(dāng)蜂蜜添加量較低時(shí),酒體中總黃酮、酚酸含量也相對(duì)較低,但當(dāng)蜂蜜添加量較高時(shí),黃酮含量、酚酸含量上升平緩,但糖含量偏高,酒體過甜,感官效....

圖2-3泡制時(shí)間對(duì)醬香蜜酒綜合品質(zhì)的影響

2.2.2.3泡制時(shí)間對(duì)醬香蜜酒綜合品質(zhì)的影響由圖2-3可知,酒體中的黃酮含量、酚酸含量及感官評(píng)分都隨著泡制時(shí)間的延長緩慢上升。在第8天以后,黃酮含量、酚酸含量上升不大,逐漸穩(wěn)定,醬香蜜酒此時(shí)綜合評(píng)價(jià)最高。原因是在較短的時(shí)間內(nèi),浸泡物所含物質(zhì)未完全溶入酒體,因而總黃酮、酚酸含量不....

圖2-4泡制溫度對(duì)醬香蜜酒綜合品質(zhì)的影響

2.2.2.4泡制溫度對(duì)醬香蜜酒綜合品質(zhì)的影響由圖2-4可知,在溫度為20℃時(shí),醬香蜜酒綜合品質(zhì)最好。溫度能顯著地影響物質(zhì)的的溶解度(岳金彩等.2018),隨著溫度升高,酒體中的黃酮含量、酚酸含量、感官評(píng)分都逐漸上升,最后逐漸趨于平緩。在低溫條件下,總黃酮、酚酸溶解度不高,但溫度....

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