發(fā)布時(shí)間：2025-03-30 04:25

　　 以江蘇泰州本地養(yǎng)殖小龍蝦為原料加工即食小龍蝦,經(jīng)復(fù)合材料真空透明包裝,采用高能電子束滅菌,輻照劑量分別為0（對照組）、4、5、6、7 kGy。研究不同電子束輻照后即食小龍蝦pH、色差、質(zhì)構(gòu)、氨基酸含量、含硫化合物的變化,以及掃描電鏡下的微觀結(jié)構(gòu)和保溫試驗(yàn)情況。結(jié)果表明:經(jīng)電子束輻照的即食小龍蝦pH顯著升高,色值降低,蝦殼a^*和蝦肉的L^*值差異顯著,色澤發(fā)暗。當(dāng)電子束劑量為6 kGy時(shí),即食小龍蝦的總氨基酸、必需氨基酸和呈味氨基酸含量顯著增加,含硫化合物含量較低,無輻照味,質(zhì)構(gòu)影響不明顯,保溫試驗(yàn)可達(dá)7 d;當(dāng)電子束劑量為7 kGy時(shí),即食小龍蝦達(dá)到商業(yè)無菌,此時(shí)含硫化合物激增,有輻照味,質(zhì)構(gòu)變化明顯。表明6 kGy電子束滅菌提高了即食小龍蝦的營養(yǎng)價(jià)值、風(fēng)味更佳,并能極大延長即食小龍蝦常溫貯藏時(shí)間。

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【部分圖文】：

圖1 不同劑量電子束輻照后即食小龍蝦微觀結(jié)構(gòu)

掃描電鏡也叫掃描電子顯微鏡,簡稱SEM,主要用于觀察樣品的割裂面結(jié)構(gòu)、表面形貌特征等,所獲得的圖像立體感很強(qiáng),可觀察生物樣品的各種形貌特征。不同劑量電子束輻照后即食小龍蝦蝦肉的電子顯微鏡下的結(jié)構(gòu)變化見圖1。由圖1可知,與對照組相比,經(jīng)4kGy電子束輻照的即食小龍蝦肌纖維變化不大....

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